味噌麺処でこぼこ様
インタビュー 2021/11/10
2021年1月16日に千葉県八千代市にオープンした味噌麺処でこぼこ様は、看板メニューである味噌ラーメンにヤマニ味噌の味噌を使用いただいています。
第22回 TRYラーメン大賞 2021-2022 新人みそ部門において、見事2位を受賞した味噌ラーメンをはじめとしたラーメンへのこだわり、ヤマニ味噌を使う事になった経緯などお話しを店主である石田 大輔様、奥様の康佳様にお聞きしました。
2021年にオープンしたばかりの新しいお店ですが、お店の特徴を教えてください
左：石田康佳様 右：石田大輔様
店主：大輔様（以下D）「味噌ラーメンは、ヤマニ味噌さんの本来の美味しさを活かせるようにこだわりました。うちの特徴は味噌ラーメンの味噌玉は火を入れずに生のままのものを使用しています。火をいれると味は安定するのですが、発酵が止まってしまい味噌本来の味が損なわれるのでヤマニ味噌さんの本来の自然の味を大事にしています。」
D「塩や醤油と違い、その時々で違う味や風味がでるのが味噌の特徴かなと思っています。味噌の作り手の想いなども一緒に届けられ、手造り感を大事にしたいなと。その本来の味を楽しんでいただけたらと思っています。」
店主の前職はホテルで洋食を担当
D「前職はホテルで15年、都内で1年洋食を作っていました。鉄板焼きやフレンチ、イタリアンの経験を重ねてきました。このお店を開いたのはやはりコロナの影響ですね。元々自分のお店を持ちたいという夢があったんですがラーメン屋は頭になかったんです（笑）。お店で使う野菜を自分で育てたいと就農の勉強で千葉に来たんですが、フレンチ・ビストロだとメニュー数が多いのでコロナの状況ではなかなか難しいなと思っていた時に、一品で勝負できるものがいいのではと考えている時、ラーメンをやってみたら？と妻に言われたのがきっかけなんです。」
ヤマニ味噌を選んだきっかけは？
康佳様（以下Y）「元々私の地元が佐倉で生まれたころから慣れ親しんだ味でした。たまに違う味噌を使うとなんか違うなと思うことがあって、ラーメン屋を開く際に地元で美味しいお味噌はどこだろう、考えたときヤマニ味噌さん一択でしたね」
でこぼこさんが感じる他の味噌とヤマニ味噌の違いとは
D「ヤマニ味噌さんの味噌は一言でいうと本当にバランスのとれた味噌ですね。塩味や甘味、酸味などの素材が持つ旨味全てが感じられ、そのまま食べても美味しいお味噌です。」
ラーメンへのこだわりを教えてください
D「ラーメンに合わせる出汁は、鶏の出汁に香味野菜をたっぷりと使っています。私が洋食の出身なので洋食で培った技術を使い、8時間程鶏の旨みを出し切るギリギリまでじっくりと丁寧に仕込んでいます。味噌ラーメンは味噌だれを作っている所が多いのですが、うちは注文が入ったときにスープに味噌玉をとく形で提供しています。ヤマニ味噌さんの味噌の味を邪魔しない味噌本来の旨みを活かす形にしています。」
D「麺は、麺は王道の卵麺、いわゆる札幌麺を使用しています。麺に関しては、100種類以上を食べ比べ今の麺を選びました。味噌ラーメンは太麺が多いんですけどうちはあえて中細麵を使ってます。太麺も試したのですが太麺だと『味噌』が感じずらいなと感じ、スープとの相性を考え今のものを使用しています。」
Y「本来の味噌ラーメンは表面にラードや油を張り、冷めにくようにしていますが、当店はラードは使用していません。鶏油の油量を抑える事で、味噌本来の香りたつようにしています。冷めにくくするために丼の形にこだわっています。」
D「味噌ラーメンはラーメンの中で唯一足し算と言われているんです。味噌ラーメンは味噌にみりんや砂糖などの甘味や他の物を混ぜて味噌ダレを作るところが多いと聞きますが、うちのラーメンは、メニューを考案する際、結局使うお味噌が美味しいので必要ないんじゃないかと逆に引き算で作り上げました。色々な物を足していくよりも、素材そのものの旨味や美味しさを引き立たせるように手間暇惜しまず丁寧に仕上げていく事にこだわっています。」
看板メニューの味噌ラーメン/850円（税込）
ラーメン以外のメニューにもヤマニ味噌を使用
Y「ラーメンの他にも餃子のタレにも味噌を使っています。またサイドメニューに味噌の味をダイレクトに感じてもらえるように味噌焼きおにぎりもあるので是非お召し上がりしていただきたいですね。」
サイトをご覧のお客様へメッセージ
「この機械化が進んでいる中、手作りにこだわっているヤマニ味噌さんの暖かみのある味を一人でも多くの人に知っていただきたいですね。うちもその一役を担えればと思います。うちの味噌ラーメンで味噌の可能性を広げられたいですね。」
左：秋限定焦がし味噌ラーメン/900円（税込） 右：味噌ラーメン/850円（税込）
お二人の親しみやすい人柄の中にも、味噌ラーメンに対する深いこだわりと愛情が感じられた今回のインタビュー。素材の旨味や美味しさを最大限引き出したこだわりのラーメンは丁寧な仕事によって成り立つ他にはないオリジナリティで幅広いファンを獲得しています。清潔な店内には弊社の味噌使用を大きく取り上げていただいております。お店は八千代台駅から徒歩3分の駅近ですので、みなさんも是非足を運んでみては？
【企業情報】
味噌麺処でこぼこ
佐倉ヤマニ味噌を使用した味噌らーめん・自家製麹を使用した麹らーめんのお店です。
素材が持つ旨味、おいしさを最大限に引き出した無添加・無化学調味料のこだわりのらーめんと餃子を提供します。
営業時間：10：00〜15：00（時短営業中）
定休日：不定休（詳細は下記Twitterにてご確認ください）
住所：千葉県八千代市八千代台南1-11-9
