胚芽米糀入りみそ
700gカップ [粒みそ]
価格:648円(税込)
胚芽米糀入りみそは、原料の米の約半分に、国産胚芽米(長野県産コシヒカリ)を使用しております。
糀(麹)の割合が多く甘みがあり、塩分が控えめでまろやかな塩味のため、味噌おにぎりや野菜スティックなど、お味噌をそのまま召し上がるレシピにも大変おすすめです。
厳選された国産大豆、国産米、国産塩を100%使用しております。
・原材料:米、大豆、食塩、酒精
・麹歩合:14割
・塩分:10.3%
700gカップ [粒みそ]
価格:648円(税込)
500g袋 [粒みそ]
価格:363円(税込)
熟成途中の味噌に、胚芽米糀を追加し再熟成させる「二段仕込み製法(追い麹製法)」を採用しております。大変手間のかかる作業ですが、それによりお味噌の熟成がより促され、胚芽米麹の旨味と甘み、香り高くまろやかな風味を引き出すことが出来ます。
胚芽は米の芽となり根となる部分です。白米と比べて栄養価がとても高く、ビタミンB1は2.8倍、ビタミンEは10倍も含まれています。(五訂増補日本食品標準成分表より)ビタミンB1は疲労回復や集中力の向上、ビタミンEはコレステロールを減らし、血行を良くする作用があると言われています。
塩分を控えめの10.3%(菜の花みそ・花こうじみそは共に12%前後)にしておりますので、塩分を気にされている方にもお勧めです。
味噌造りは、「1糀(麹)、2炊き(大豆を煮る事)、3仕込み」と言われ、良質な糀が美味しい味噌造りの要となります。糀は味噌の発酵熟成に必要な各種酵素(アミラーゼ、プロテアーゼ、リパーゼ等)を豊富に含んでいます。「胚芽米糀入りみそ」は、大豆10割に対してお米(糀)を贅沢に14割使用(菜の花みそ・花こうじみそは共に7.5割)。糀の美味しさや魅力を存分に味わって頂けます。
ヤマニ味噌では、職人の経験と勘を頼りに「煮る」と「蒸す」の両工程を、絶妙のタイミングで行います。それにより、大豆の旨味を最大限に引き出しつつ、艶のある鮮やかな煮豆に仕上げます。
新たに味噌を仕込む際、先に仕込んである「生きている味噌」を掘り出し、「発酵熟成の種」として加えて仕込みます。創業当時から受け継ぐ味は、今仕込んでいるお味噌にも、しっかり受け継がれています。
仕込み桶には、古い物で100年以上使用している、4トン仕込みの杉の大桶を使用しています。この木桶には、お味噌の味を造る、酵母菌が永い年月を経て沢山住み着いています。永い年月を積み重ねて使用してきた木桶だからこそ出せる味、呼吸する木桶だからこそ出せる味わいが存在します。
熟成発酵を促進させるため、熟成途中で天地返し(別の木桶への味噌の移しかえ)を行います。酵母と乳酸菌を空気に触れさせ、発酵を促進させることにつながり、より香りとコクのある味噌に仕上がります。