ヤマニ味噌のこだわり

ヤマニ味噌のこだわり

創業明治二十年の老舗

ヤマニ味噌の味噌造りに妥協はありません。素材選びに始まり、大豆を煮てから蒸し上げる半煮半蒸し製法、種味噌の発酵熟成、古い物で100年以上使用している木桶仕込み。どれも手間のかかる作業ですが、手間を惜しんで美味しいお味噌は出来ません。代々受継がれる伝統的製法と味噌造りに対するプライド。すべては「昔ながらの美味しいお味噌」を造るためのこだわりです。

01米、大豆、塩、水

01米、大豆、塩、水

お味噌の原料は米・大豆・塩・水と、大変シンプルです。そのシンプルさゆえ、原料選びに妥協すると即味に反映されてしまいます。大豆は「秋田県産大豆(リュウホウ)」を始め、職人が厳選した大粒の大豆を使用。米は麹室で2晩かけて麹になります。味噌造りは「一麹・二炊き・三仕込み」言われ、麹造りが美味しい味噌の要。お米は「佐倉産コシヒカリ」を始め、味噌の種類に合わせたお米を厳選して使用しています。良質な塩はお味噌の発酵熟成に不可欠です。塩は「赤穂の天塩」を始め「瀬戸内海の天然海水塩」等を使用しています。仕込み水には、創業当時より使用している地下30メートルから汲み上げる清冽な地下水を利用しています。

02熟練の技でお米を蒸す

02熟練の技でお米を蒸す

「ぬけ掛け法」という製法でお米を均一に蒸し上げます。

03蒸したお米を米麹に

03蒸したお米を米麹に

噛むほどに口いっぱい甘みが広がる良い麹が出来ました。

04半煮半蒸製法で大豆を
ふっくら炊き上げる

04半煮半蒸製法で大豆をふっくら炊き上げる

通常大豆は「煮る」か「蒸す」か、どちらか一方のみを行うのが一般的ですが、ヤマニ味噌では、職人の経験と勘を頼りに「煮る」と「蒸す」の両工程を、絶妙のタイミングで行います(半煮半蒸製法)。それにより、大豆の旨味を最大限に引き出しつつ、艶のある鮮やかな煮豆に仕上げます。

05創業当時から受け継がれる
「種みそ」を加える

05創業当時から受け継がれる「種みそ」を加える

近年のお味噌は人工的に培養した酵母を添加することが一般的になりつつあります。そうすることで味噌の香りは際立ち、洗練された味のお味噌が出来上がります。しかしその反面、どのお味噌も似通った風味になり、味噌蔵独自の個性(蔵ぐせ)が失われてしまうと我々は考えています。「種味噌仕込み」という製法は、新たに味噌を仕込む際、先に仕込んである「生きている味噌」を掘り出し、「発酵熟成の種」として加えて仕込む方法です。創業当時から受け継ぐ味は、仕込みの度に、古いみそから新しい味噌へ「種味噌」として引き継がれていきます。今仕込んでいるお味噌にも、創業当時のお味噌がしっかり受け継がれています。

06煮大豆をミンチにする

06煮大豆をミンチにする

塩を加えた煮大豆をチョッパーでミンチにします。

07大豆、塩、麹をまぜる

07大豆、塩、麹をまぜる

塩を加えた煮大豆をチョッパーでミンチにします。

08ミキサーで攪拌

08大豆、塩、麹をまぜる

米麹を潰さないよう丁寧にミキサーで原料を攪拌します。

09木桶に仕込む

09木桶に仕込む

仕込み桶には、古い物で100年以上使用している、4トン仕込みの杉の大桶を使用しています。この木桶には、お味噌の味を造る、酵母菌が永い年月を経て沢山住み着いています。永い年月を積み重ねて使用してきた木桶だからこそ出せる味、呼吸する木桶だからこそ出せる味わいが存在します。熟成発酵を促進させるため、熟成途中で天地返し(別の木桶への味噌の移しかえ)を行います。どれも手間のかかる作業ですが、手間を惜しんで美味しいお味噌は出来ません。

10味噌の空気を抜き木蓋をする

10味噌の空気を抜き木蓋をする

米麹を潰さないよう丁寧にミキサーで原料を攪拌します。

11重石をのせて発酵熟成

11重石をのせて発酵熟成

約200kgの重石をのせて発酵熟成させます。長期熟成味噌(菜の花みそ・ちばの恵・胚芽米みそ)は、途中、天地返し(味噌桶の入れ替え)を行い、トータル半年から1年間熟成させます。