清祥庵(株式会社ジー・ピー・アイ)様

インタビュー 2021/10/28

 

八千代市の名店フランス料理店として千葉県内外で知られる「仏蘭西料理貝殻亭」。
隣接するカジュアルグリルレストラン「清祥庵」でヤマニ味噌を使った料理を楽しむことができます。

今回、「仏蘭西料理貝殻亭」や「清祥庵」を擁する「貝殻亭リゾート&ガーデン」を運営されている株式会社 ジー・ピー・アイ代表取締役 社長の岩崎肇様にヤマニ味噌と取引をするようになった経緯、また今後の要望をお聞きしました。

 

取引をするようになった経緯をお聞かせください。

「貝殻亭リゾート&ガーデン」を運営する株式会社 ジー・ピー・アイ代表取締役社長 岩崎肇様

「弊社仏蘭西料理貝殻亭をはじめ、ステーキハウス、カフェ、セレクトショップなどを運営してますが、その商品やメニュー開発の際、大切にしている思想が医食同源であり、地産地消、身土不二です。

その地で生まれたものをその地で食べていくということが我々の食に対する原点なんです。」

「身土不二が非常に大事なキーワードになるかというと、春夏秋冬で獲れる食材って違いますよね?夏野菜は発汗作用があり、体温を下げるであるとか皆さんご存じだと思います。

「その季節季節で収穫される野菜ってそのとき我々が面している気候に対して援護してくれるような効果をもつ食材がとれるっていうのが医食同源、身土不二の流れです。今は、スーパーなどで一年中手に入ることができますが、我々は四季折々のその土地の食材をお客様に届けたいんです。

私共がその点からも、自然と地元の発酵調味料の味噌はどこかと繋がっていきヤマニ味噌さんを選びました。」

「選んだ決め手は、たとえばパッケージ見てもらうと胚芽米味噌だったら空気抜くバルブがついてますよね。あれはイコール味噌が生きている証拠だと思うんです。そういったところから商品づくりを丁寧にしているヤマニ味噌さんを選びました。」

 

ヤマニ味噌を使用しているメニューは?

「ステーキハウス清祥庵の一番人気商品がヤマニ味噌を使った「ヤマニ味噌風味 豚ロースのグリル」です。店でも一番ご注文いただいていますね。」

「開発したときは『これはすごいぞ!』と思った記憶があります。豚ロースのグリルは、特別にSPF豚ロースにマリネ(味を馴染ませた)してから低温(パスチャイルド)で最低限の火入れを行った逸品なんですが、商品開発までは5年程試行錯誤がありました。」

看板商品のヤマニ味噌風味豚ロースのグリルは野菜プレート、スープ、ドリンクがセットで2,310円(税込)

 

「開発にあたり、ローストの豚を味噌でマリネしようというのは当初から決めていました。味噌で炙って焼くことにいかにフランスの調理技術を合体させるかが商品開発で試行錯誤しましたね。厚い豚肉は火入れを行いすぎると、肉質はパサつき、堅くなってしまいますが、いかに加熱し安心して食べられるように一定の温度帯で火を通す低温調理で仕上げています。温度管理が重要であることは味噌づくりと共通するかもしれません。ここ5年以上ずっと看板商品である豚ロースのグリルですが、お店にとって看板メニューがあることは大変大事なことなんです。」

「看板メニューがあるとシェフが倒れてもお店って潰れないんですよ。そのメニューにお客さんがついているので、お客さんが離れないんです。そういったメニューをヤマニ味噌さんと作れたのはありがたいですね。今後はギフト商品での展望も検討しています。」

「ほかには、『清祥庵味噌ステーキソース』にもヤマニ味噌さんの味噌を使用しています。肉に香ばしさと味わいを与えてくれる、世界中の肉と相性のいい調味料を配合することで万国につうずるステーキソースとして開発しました。ヤマニ味噌さん含め添加物をいれていないので安心してお召し上がりいただけますし、一度使うとリピートするお客様の多い弊社物販事業でも売りの堅い商品です。」

 

清祥庵みそ肉ソース / 520円(税込)は様々な肉料理に合わせることができる万能ソース

実際にヤマニ味噌を取り扱ってみての感想を教えてください。

「味噌の発酵具合のバランスがとても素晴らしい、大豆感をほんのりと残しつつ、味わいが決してとんがっておらず、万人受けする味噌ですね。」

ヤマニ味噌を使うきっかけとなった薬膳カレーはスープ、ドリンクがセットで1,760円(税込) ※写真は豚スペアリブ付の八千代薬膳カレー2,640円(税込)

 

「実は、弊社でヤマニ味噌さんを最初に使ったのは、カレーなんです。私が厨房に入ったのが36歳の時なんですが、その時八千代市でご当地カレーを作ろうという事があり、うちにも開発してくれと話しがあったんです。当時シェラトンホテルの総料理長だった人がうちの料理長だったのですが、その人と開発を続けた結果、カレーの最後の決め手が決まらなかったんです。」
「そこで日本の発酵調味料をいれてみてはどうかとなったとき、『あれを入れてみよう』と味噌をいれたところしっくりきたんです。その時の味噌がヤマニ味噌さんでした。歴史と伝統、厚みと丸みを帯びた万人受けする味わいがヤマニ味噌さんの強みだと思いますね。」

ヤマニ味噌への要望は?

「今佐倉の市役所の食堂に入っているんですが、コロナ前はかなりお味噌汁にこだわっていたんです。お味噌汁を飲み放題にしていてシジミ汁とか石狩鍋のようなお味噌汁を出していたんですけど今出来ていないんですよ。状況が落ち着いたら、やはり地産地消のものにこだわりたいのでヤマニ味噌さんの味噌を使って出せたらと考えています。」


「あとはそうですね、、、これは個人的な要望なんですが(笑)、私味噌汁大好きで、合わせ味噌ってあるじゃないですか?合わせ味噌でも最初から合わさっているものでなく、容器のなかに複数種類の味噌が入っていてその時の気分で自分で合わせることができるような商品があると面白いなぁと思うので是非商品化してほしいなぁと思います。」

 

サイトをご覧のお客様へメッセージ

「最初は実際にヤマニ味噌さんに買いに行って欲しいですね。そこであの木桶を見てもらって歴史を感じてほしいです。醤油や味噌、みりんは日本人は切っては切れないとおもうので絶対知ってもらいたいなぁ。食に対する価値観が変わるんじゃないかなと思いますね。」

 

「その地で生まれたものをその地で食べていく」食に対する深いこだわりを語っていただいた岩崎様。

商品開発における熱い気持ちの中から、お客様へのホスピタリティを感じました。

また、地域に根付いた活動、温度管理の徹底などヤマニ味噌との共通点もあり、今後も地域活性を共に取り組んでいきます。

 

【企業情報】

株式会社 ジー・ピー・アイ

1999年設立。仏蘭西料理貝殻亭や清祥庵、洋菓子店、食器店などを擁する貝殻亭リゾート&ガーデンを運営。

緑あふれる環境作り、衣食住の事業を通じ、一人でも多くの方々のクオリティーオブライフの向上に貢献することを信念に、全ての人の人生が豊かになるような幸せな体験をお届けすることを目指します。

https://www.gpi-group.co.jp/seisyouan/

 

ステーキ&シーフードレストラン清祥庵

〒276-0020 八千代市勝田台北2-4-5

営業時間:

ランチ 平日11:00~LO16:00(LO 16:00) 金、土、日、祝11:00 ~ LO15:00(LO 15:00)

ディナー 金曜、土曜、日曜、祝日のみ営業 17:00 ~ 21:00 (LO 19:00)
※当日15時までにご予約ください ※完全予約制、コースのみ承ります

定休日:火曜日

☎ 047-484-1555

アクセス:京成本線勝田台駅北口 徒歩5分東葉高速線東葉勝田台駅T-1出口徒歩4分